?当我们谈到美食文学.M.F.K.费雪是绕不开的传奇
詹姆斯·比尔德基金会终身成就奖得主、美国艺术暨文学学会终身成员、“费雪美食奖”因她而设.W.H.奥登、约翰·厄普代克、茱莉亚·查尔德、彼得·梅尔一直推荐的美食文学大家！
?硬核老饕的美食颂歌：爱上牡蛎.吃掉牡蛎.再给牡蛎一封情书！
要经历多少艰险.一只牡蛎才能平安长大？在世界各地.牡蛎的风味有何不同？世界上吃牡蛎的人可以分几种？
?旁征博引.寻找关于牡蛎的神秘传说
牡蛎到底补哪里？吃到一颗珍珠是什么样的体验？如何判断一只牡蛎的性别？
?28道精致美味的牡蛎.带你领略舌尖盛宴！
纽约神秘餐厅的牡蛎秘方.法国海岸的牡蛎吃法.珍贵古籍里的大胆配料……满足你对牡蛎的一切欲望！

自16岁尝到*口牡蛎的滋味开始.牡蛎就成了费雪的一生挚爱.直到人生的尽头.卧病在床、进食困难的她仍对牡蛎来者不拒.
就是这样一位终生不渝的牡蛎爱好者.用《写给牡蛎的情书》倾诉对牡蛎的爱！
从牡蛎长大就变性的特点、千奇百怪的烹饪秘诀、纽约高档餐厅的豪华牡蛎和巴黎街头的美味生蚝.到男性对牡蛎的迷之情结.费雪用妙趣横生的文字描绘了与牡蛎有关的种种奇闻轶事.
穿插其中的.还有费雪精心收集的28道牡蛎食谱：中国广东的蚝豉、美国新奥尔良流传百年的经典烤牡蛎、法国基础款奶油牡蛎......一场让牡蛎爱好者垂涎欲滴、难以拒绝的盛宴!

M.F.K.费雪
美国女作家、美食家、编剧.欧美饮食文学的定义者.1908年出生于美国密歇根州.青壮年时代曾旅居法国、瑞士.对美食有独到且深刻的见解.
1937 年出版《立马上菜》.震动文坛.被 W.H. 奥登誉为 “20世纪zui优美的散文”.自此.费雪开始了辉煌的饮食文学创作历程.
著有27部作品.对众多饮食文学写作者产生了深远影响.一生获奖无数.是美国文学暨艺术学会终身成员.也曾荣获詹姆斯 • 比尔德基金会终生成就奖.
1991年.经费雪授权.埃斯科菲耶国际女性美食家协会开设“费雪美食奖”.鼓励在美食写作上有突出成就的女性.
《立马上菜》《写给牡蛎的情书》《如何煮狼》《我的饮食岁月》和《费雪的美食词典》是费雪*经典的五部作品.于1954年集结成《吃的艺术》出版.并多次再版.

在美国.我不知道还有谁能写出更好的散文.——W.H.奥登
吟咏食欲的诗人.——约翰·厄普代克
如果说有人曾启发我前往普罗旺斯.这个人就是M.F.K.费雪.——彼得·梅尔（《普罗旺斯的一年》作者）
世界上zui好的美食作家之一.她是美食领域当之无愧的桂冠夫人.——詹姆斯·维拉斯
在刘易斯·卡罗尔之后.没有人能将这性感的软体动物描绘得如此诱人.直到费雪带着《写给牡蛎的情书》出现.
——克里夫顿·费迪曼
博学又有趣.——《纽约客》
在费雪的笔下.那些转瞬即逝的味道和盛宴鲜活而又激动人心.
精致而又挑动感官.——詹姆斯·比尔德(美国名厨、作家)
那时她已经到了帕金森症的晚期.视力减弱、四肢无力.采访时需要不断休息.但从头到尾一直在吃牡蛎.“她进食很困难.”费雪的护士向我证实.“但只要是有牡蛎的食物.她都吃得下.”——露丝·蕾切尔(《天生嫩骨》作者)
M.F.K.费雪和伊丽莎白·戴维.描写神秘微观世界的大师. ——亚当·戈普尼克(《巴黎到月亮》作者)

前言

软体动物的爱与死
安眠餐
牡蛎的月份
调理可口的牡蛎
取三百枚干净的牡蛎
活力补品
珍珠不好吃
想当年真快活
晚间的汤.美味的汤
爱曾是珍珠
吾国.献给汝
浓如蝗虫

写给M.F.K.费雪的情书

软体动物的爱与死

牡蛎过着恐怖但刺激的生活.
说实在的.他活命的机会渺茫.就算他能躲过噩运之箭的突袭.在历时两周的无忧少年时代.找到干净平滑的栖息所.其后的岁月也会充满着压力、激情和危险.
他——然而除了求语句清楚明了以外.有什么别的原因要称之为“他”呢?因为几乎所有正常的牡蛎.在诞生后的头一两年.都不知道自己是雄是雌.此时的他颇具雄风.十足阳刚;可是在迈入第二个年头以后.却随时可能开始产卵.而假如他是个她.她也会颇具雌风.十足阴柔.因此只要一切顺利.而且水温至少达到21°C左右.那么单单一个夏季.她便会产下堂堂数亿的卵.每次可达一千五百万至一亿个.
美国的牡蛎种类繁多.一如美国的人种.大西洋沿岸的牡蛎居民.幼年和少年时期都任意漂流.在不受保护的情况下随着潮汐来去.他们连受精时都远离双亲.因为牡蛎父亲都是在水中随意将精子排放在卵的附近.西岸的牡蛎受精卵安稳地躺在母壳中特别的孵卵室里.一躺就是两个星期.不过.东岸的牡蛎似乎胆子比较大.
所以.小牡蛎是生于水中的.他和来自同一母体的至少好几十万个卵.受到身份不详的父亲的精子滋润后.获得生命.而在生命初期的五到十小时之间.他充其量只是个幼虫.他个头虽小.却能来去自如......他就这样自由自在.游来游去.大约两周.随波逐流.随兴所至.这时的他.被称为牡蛎苗.
且让我们感情用事地期望.这个牡蛎苗——我们的牡蛎苗.日子过得开心!在那两个星期中.他尝到流浪的滋味.好不逍遥痛快.不过那两周并不是全然无所事事.因为他在整个少年时代.都忙着长出一只强劲的足.并大量分泌一种类似水泥的黏性物质.他要是能思考.恐怕会纳闷这是何苦来哉.
两周期满.他会突然黏附住自己意外碰到的*个清洁坚硬的物体.而他那五千万个没被鱼吃掉的同胞兄弟.不见得一定都会碰到这种东西.那些没碰上的.就会死掉.而我们的牡蛎苗运气颇好.他精神焕发.牢牢地攀附着他的新家.那里大概会是他一辈子的家.他这时身长约七十五分之一英寸(约0.3毫米).管他到底有多长......总之它是个牡蛎了.
由于他生作东岸子弟.说不定是钦科蒂格或林恩海文人.所以已找到一处环境幽雅、海水咸度适中的海底.那里潮汐规律.没有秽物会污染他.也没有沙粒会害他窒息.
他在那儿安歇着.左足抓得牢牢的.那足似已变成贝壳.而所有的牡蛎足都会经历同样的事.他专心致力于饮水.迅速发展出一种令人羡慕的能力.这么一来.每当天公作美.水温保持在25°C左右.他一个小时便可轻轻松松地喝下25到26升的水.他比大多数生物都擅于结合工作与娱乐.从汩汩流过鳃际的水中.筛出美味的硅藻和多甲藻.吃进肚里.
他的家——我们这会儿讲的是居家的牡蛎——是一只装满旧贝壳的铁丝网袋.或是狡黠的牡蛎养殖户竖立的水泥柱.也有可能是政府以动人的辞藻称之为“效率特佳的收集器”的东西.也就是敷了一层混合石灰和水泥的有格蛋箱.
不论停泊何方(容我再度感情用事地期望.那起码会是另一个贝壳.因为我们的牡蛎苗既生作东岸子弟.便无法像日本牡蛎那样.找到一根竹子.也不能像法国或葡萄牙牡蛎那样.找到一块特地为他放置的空心瓷砖.因而一辈子也无从知晓那种唯美的乐趣).幼苗期都已结束.永不复返.那自在泅水的两周已永远地逝去.多忧多虑的成熟期来了.依据理查德·谢立丹在《剧评家》中的说法.牡蛎说不定会遭到爱的波折.
有一年左右的时间.这个牡蛎——我们的牡蛎——是雄性的.他竭力促使数十万个卵受精.却从来不晓得这些卵到底有没有游到他的身旁.接下来有一天.从他的双壳之间.从他寒冷的内脏、鳃和缩皱的体侧.母性的渴望浮现了.众所周知.需要乃发明之母.因为需要.他成为母亲.他.摇身一变为她.
从此.她除了偶尔放个假.再展一点雄风.以免荒废本领之外.一年会产数以百万计的卵.她长到约莫七岁时.已是彻头彻尾的女性了.
她是体形优美丰满的牡蛎.到了夏天.因天时之助.加上本能使然.她体态更加丰满.她游历过一些地方.因为贪婪的养殖户为了自个儿卑劣的目的.往往会配合潮汐.将她自水底某处移到另一处.她的身体长成灰白色的长椭圆形.鳃带着一抹绿色、赭色或黑色.又聋又瞎的躯体前侧则长有发育不全的脑子.有阴影闪过.以及有精子出现的紧急情况发生时.她都感觉得到.她敏感的肌肉能察知危险.促使她紧紧闭上双壳.对她来讲.危险无处不在.被消灭的危机在暗处潜藏.
(我们怎能明白牡蛎有什么样的痛苦?我们怎能分辨牡蛎的苦难?牡蛎有脑子的......)她四面受敌.当海星吸吮着她、小虫在她壳上钻孔时.她必须像蕈菇一样.一动也不动地躺在原地.
除了人类这*的仇敌外.她尚有八大仇敌.人类之所以保护她对抗仇家.只是因为人类自己要吃她.
*大敌是海星.海星随着东来的潮汐漂抵.饥肠辘辘.*后像个丑恶的情人那样.伸出魔掌紧抱着牡蛎不放.死命要撬开她的壳.而后硬生生地将他的胃插入她的壳中.吃掉她.那景象丑陋极了.牡蛎不见了.徒留空壳袒露在那里.海星继续漂流.依旧饥肠辘辘(人类设法用一种叫作海星拖把的东西来捕捉海星).
第二大敌也差不多一样凶险.是种叫作“螺丝钻孔器”或称“蚵螺”的螺类.它在牡蛎壳上钻出微小的圆孔.显然很令这可怜的软体动物烦恼.以至于人类特别发明了抓蚵螺的陷阱:装有牡蛎种苗的铁丝网袋.但是不怎么管用.它猖狂依旧.
接着是会钻孔的海绵.它在牡蛎壳各处钻出细长的小孔.使壳的表面像蜂窝一样.而牡蛎为了要设法堵住所有的孔.变得又纤瘦又虚弱.往往被海绵从壳外闷死.你从而领悟到.路易莎·梅·奥尔科特所写的“这会儿我开始稍微有一点活过来了.不再觉得自己是置身低潮、病恹恹的牡蛎”到底是什么意思.
还有水蛭和黑鼓鱼.淡菜也会霸占牡蛎的壳.把牡蛎的食物吃个精光.从而闷死或饿死她们.在太平洋沿岸.学名有点花哨的Crepidula fornicata.也就是舟螺.霸道更 在淡菜之上.就连尽本分飞来飞去的鸭子.偶尔也会降落在牡蛎床上.吃顿大餐.给牡蛎带来灾难.
我们说.日子难过.牡蛎的日子更难过.她活得毫无动静、无声无息.仅有的依归是她自个儿寒冷丑陋的形体.她就算逃得过鸭子——舟螺——淡菜——黑鼓鱼——水蛭——海绵——蚵螺——海星的胁迫.到头来还是会被人一口吞下.因为人的肚子饿了.远古人类遗留的贝冢显示.人类在不比猿猴进化多少时.就已经爱吃牡蛎了.因此人一直闷着头.拼命投下时间和金钱.思考研究如何保护牡蛎不被吸食、钻孔和饿死.直到如今.人不论身在何方.要吃到这种双壳的软体动物都不再是件难事.根本不必费神去想.牡蛎这些年来冒了多少的危险.那清凉、细致的灰白色躯体.滑进一口炖锅之中.滑进炙烤火力之下.或活生生地滑进鲜红的喉咙里.结束.它一生没有思想.所历经的危险却不少.这会儿它已经玩儿完了.我们说不定是它较好的归宿.